鶏々日記 〜炭焼き鳥 ぼう家ブログ〜

名古屋 金山 「炭焼き鳥 ぼう家」のブログです。 ご予約・お問い合わせは 052−322−8910

焼酎講座

【第5回】焼酎を選ぶポイントとは【焼酎講座】

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こんにちは〜 中山です
 
 

今回は「自分好みの焼酎を探そう!」です
 
知識ばっか付けてもダメっすからね実践編です


選び方のポイント

【原材料で選ぶ】
焼酎の原料はイロイロあります
芋、麦、黒糖、そば などなど
 
自分好みの原料を探してみましょう


【麹で選ぶ】
麹には3種類ありましたよね
「白麹」、「黒麹」んで「黄麹」
最近は麹の種類を商品に書いてくれる酒造さんも多いです
 
「黒霧島」や「黒伊佐錦」、「小鹿 黒」など「黒」って入ってれば ほぼ黒麹使用です

黄麹は商品自体も少ないので「黄麹仕込み」などアピールしてる商品が多いです

昔ながらの焼酎は「白麹」の場合が多いですね。
また焼酎のラベルがダサいのは白麹の確立が高いです※ぼう家調べ


【熟成期間で選ぶ】
3年以上寝かしたものは「長期熟成焼酎」と呼ばれています

新酒よりも香りやクセが強いのも特徴です

銘柄によってはワインの樽で寝かしたりとイロイロ工夫もされています

主に「麦焼酎」や「泡盛」が多いですかね
 
僕自身もt長期の麦が好きだった頃もありイロイロと飲み比べました
長期の麦は「洋酒」のような香りがして美味いですよね


【芋の種類で選ぶ】
同じ原材料でも、種類の違いを売りにしてる物もあります

麦だと「大麦」か「小麦」か とか
芋だと「赤芋」か「普通の芋」か とか
 
最近は「赤芋」の焼酎が増えてきましたね〜


【酒造さんで選ぶ】
イロイロと飲み比べてると自分好みの酒造さんが出てくると思います
何種類もの焼酎を造ってると思いますので他の焼酎も飲んでみましょう
 
ぼう家で言うならば

「佐藤酒造」さん
「佐藤 黒」、「佐藤 麦」と「白 さつま」と3種類置いてあります

この場合は 黒麹の芋 麦焼酎 白麹の芋 と3種類を飲み比べができます

んで
「西酒造」さん ここは「宝山」シリーズですね
「吉兆宝山」 「富乃宝山」 「宝山芋麹全量」 「さつま宝山」 と4種類あります

後は
「霧島町蒸留所」さん

「明るい農村」 「明るい農村 赤」 「農家の嫁」 「農家の嫁 紫」
「奥霧島」 「霧島町蒸留所 黒」 「霧島町蒸留所 白」

なんと、7種類も飲み比べる事ができますよ〜
詳しい違い等は次回以降にでも
 


味の好みや、香りの感じ方、
「芋臭い」って言葉だけでも人によって基準が違います
 
イロイロと飲みまくって自分好みのタイプを探してみて下さい

ではでは

【第4回】焼酎講座【蒸留とは?】

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こんにちは〜 中山です

焼酎講座も4回目


今回は仕上げの段階の「蒸留」についてです
 
前回までのおさらい
 
麹を造る
 ↓
原料と麹を合わせて「もろみ」を造る
 ↓
もろみが熟成されてアルコールが生成される
 ↓
もろみ を蒸留して 透明な焼酎にする ←今日ココ
 

え〜とですね
普段、目にする焼酎って透明ですけど「もろみ」の状態だとドロドロに濁って発酵してる状態なんですね
「どぶろく」みたいな感じだと思ってください

蒸留することによって透明な液体になります
 
蒸留ってのは液体を沸騰させて気化させて再び液体に戻す作業です
 
で、
その蒸留には2種類の方法があります
 
【常圧蒸留】と【減圧蒸留】です
 
では特徴など
【常圧蒸留】
90〜100度で気化させる
旨味や香りの他にもコゲの香りや雑味なども入るが、
そのコゲや雑味が その焼酎の特徴になることが多い
一般的には常圧蒸留が多い
 
【減圧蒸留】
機内の圧力を下げる事により、気化させる沸点を40〜50度に下げる
 
そのためにコゲや雑味が入らないクセが少ないマイルドな焼酎が出来る
 
上品な味や香りが特徴です
逆に焼酎らしくなく物足りないとの意見もあります



焼酎のビンの裏側を見ると書いてある事もおおいです
最近では「減圧」と「常圧」を混ぜる焼酎も出てきました
上品過ぎる減圧焼酎に常圧焼酎をブレンドすることによってコクを追加するって事ですね

減圧焼酎で有名な焼酎といえば「魔王」や「すらり」ですね
両方とも ぼう家 で飲む事ができます
 

ちなみに
蒸留したての焼酎のアルコール度数は35〜45度です

このまま出荷される焼酎を 「原酒」 と呼びます

通常では原酒に「割り水」といって
水を加えてアルコール度数を25度にしてから出荷です


プチポイント
「初溜取り」や「初垂れ」、「ハナタレ」焼酎って聞いた事ありますか??
全部同じ意味なのですが、これは

原酒は35〜45度と先ほど書きましたが、
蒸留を開始した直後にとれる最初の焼酎は60度以上の高アルコールになります
蒸留を続ける内にだんだんとアルコールが低くなっていき最終的に35〜45度になります
 
この最初に出てきた高アルコールの焼酎だけを集めたものが「ハナタレ」と呼ばれています

貴重なのであまり売られては無いですね〜
原価で言っても300mlなどの小瓶で3000円位するので飲食店で出すのは難しいです

ぼう家にも置いてないです
まぁ手に入れる事はできますので飲みたい人は直接言ってもらえれば用意しますよ〜


さて、
最後に「貯蔵」についてカキカキして終わりです
 
「割り水」した焼酎の味を馴染ませるために少し寝かします
通常は1ヶ月ほど寝かせた後に出荷されます
 
寝かせ方にも少し種類がありますね

まずは「期間」
長いものから短いものまでイロイロあります
3年以上寝かせたものは長期熟成焼酎として売られています
長ければ長いほど味がまろやかになるっていうイメージで良いかと

沖縄の泡盛の中には100年も寝かせた物もあるようです

で、次は保管する容器ですね

大規模な酒造さんでは「ステンレス」や「陶器」の樽で保管する事が多いです

最近では
木の桶で寝かせた物や、カメ壺で寝かせたもの、
海外でワインを作る時に使った木のタルで寝かせた物など様々です

ぼう家では
長期熟成の焼酎は 麦の「田園ゴールド」ですね
泡盛の「残波 白」は長期間寝かせた古酒と新酒をブレンドされたものです
後は期間限定の焼酎で「天真」はシェリー酒のタルに長期熟成された麦焼酎です

これで基本編は終了〜っす

次回からは 実際に自分好みの焼酎を探してみよう

についてカキカキっす


ではでは

【第3回】焼酎講座【原料と発酵】

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こんにちは〜 中山です
 
今日は焼酎講座の第3回目です〜
前回まではコチラ ←クリック
 
前回は「麹」の違いをカキカキしました
【白麹】と【黒麹】、【黄麹】ですね
 
今回は焼酎の製造工程の2番目の作業
 
作った「麹」を原料と混ぜて発酵させてアルコールを作る です
 

大まかな流れとしては
 
原料に火を通して「麹」と混ぜる
  ↓
タンクなどに貯蔵して発酵させる
  ↓
原料がアルコールを含む「もろみ」になる


んで、焼酎を選ぶ時のキーワードが出てきます
 
原料に火を通す時、一般的には【蒸す】事が多いです
 
最近の芋焼酎では蒸さずに【焼く】商品も出回っています
いわゆる【焼き芋焼酎】ですね
 
さらに最近では「炭火」を使って火を通す【炭火焼き芋焼酎】ってのも登場しています
 
で、
何で焼くの?? って事ですが
一般的には 原料をじっくりと焼くことによって甘みを引き出す って事らしいです
蒸した「サツマイモ」よりも 焼き芋屋さんで買った方が甘くて美味しいですもんね
 
「ぼう家」でも焼き芋焼酎は飲めますよ〜 もちろん【炭火】焼き芋焼酎です
普通のサツマイモを焼いた「農家の嫁」
ムラサキ芋を焼いたのが「農家の嫁 紫」 です
どちらも香りがよく人気の焼酎ですね
 
さて、
次は原料について少し
 
皆さまがスーパーとかで目にする事が多い「サツマイモ」
基本的には焼酎造りには使いません
 
焼酎用に「でんぷん」が多い専用の芋を使います
 
白芋系
コガネセンガン 一番多く使われています
ジョイホワイト 焼酎用に開発された新しい品種です
シロユタカ
 
赤芋系
ムラサキマサリ 赤霧島の原料ですね
ベニアズマ
ベニハヤト 
アヤムラサキ 明るい農村の赤 で使われています
 
一般的には 赤芋系のほうが香りが良いとされています
 
「ぼう家」で飲める【赤芋】焼酎は
「赤霧島」と「明るい農村の赤」、「農家の嫁の紫」の3種類です
どの焼酎も香りが良くおススメです〜
 
 
んで、焼酎のビンやラベルをみると
「甕仕込み」や「かめ壺仕込み」、「木桶仕込み」って書いてあるものもあります
 
焼酎を発酵させる時、
多くの酒造さんではステンレスなどのタンクを使います
温度管理もしやすいし衛生的にも扱いやすいので当たり前っちゃ当たり前ですよね

でも酒造さんの中にはコダワリを持つところもあり
甕(かめ)や壺、さらには木の桶で発酵させる所もあります

木の桶で発酵させる事により焼酎に香りが付くようです
かめ壺で発酵させると かめ壺の呼吸作用や遠赤外線作用によって味がまろやかになるそうです
 
まぁ、どちらの手法も大量生産には向かないので貴重な焼酎ってことになります
 
「ぼう家」で飲める「かめ壺仕込み」の焼酎は
「明るい農村」シリーズと「千鶴」です
「千鶴」は今月のお得な焼酎って事で1杯380円でお得に飲めますよ〜
 
「木桶仕込み」の焼酎ですが・・・・現在、酒屋さんに取り寄せてもらってます
近いうちに「ぼう家」に登場すると思います
 
今回はこんな所で
ではでは〜また次回

【第2回】焼酎講座【麹とは何ぞや】

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こちらもご覧下さいね〜
【お盆休み】お盆の営業のお知らせ
 
こんにちは〜 中山です
いや〜 暑いですねぇ〜 最高気温が36度ですか・・・皆様も熱中症などには気をつけて下さいね〜
 
 
今日は【焼酎講座】の第2回目です〜
 
第1回目はコチラ ←クリック

1回目は大まかな種類を書きましたが 今回は製造法の特徴でも


まずは焼酎のビンの裏側の「原材料」を見てみましょう
 
麦焼酎「二階堂」 → 麦 麦麹
米焼酎「鳥飼」  → 米 米麹
泡盛「残波」   → 米 米麹
黒糖焼酎「朝日」 → 黒糖 米麹
んで
芋焼酎「黒霧島」 → さつまいも 米麹 ・・・・ あれっ??
 
実は、ほとんどの芋焼酎には原料に米が入ってるんですね〜
最近は芋麹を使った「全量芋焼酎」も増えてきましたが、米麹を使用してる芋焼酎が多いです
 
で、今回は「麹(こうじ)」がキーワードになります
 
引用↓
麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などに、コウジカビなどの食品発酵に必要な微生物を繁殖させたもの。
日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。
 
まぁ、要するに芋や麦などの原料を発酵させてアルコールに変化させるのに必要な菌って事ですね
米麹が多いのは、米を使ったものの方が菌が繁殖しやすく扱いやすいからとの事
 


んで
麹は焼酎の「味」や「風味」に大きな影響を与えてくれます
 
麹の種類は大きく分けると3つ
【白麹】と【黒麹】、【黄麹】です 聞いた事ありますよね
 

【黒麹】
もともと泡盛を造るために使われてました そのため焼酎で使うと香りの良い物が多いとされています
最近の統計では芋焼酎の3〜4割が「黒麹」使用だそうです

「ぼう家」では 黒霧島 吉兆宝山 明るい農村 残波 など
 
【白麹】
黒麹を使用中に偶然発見されたらしいです 取り扱いが簡単なため10〜20年前までは主流の麹でした
最近でも5〜6割が「白麹」です 昔ながらの芋焼酎ファンにはお馴染の味と香りですね
 
「ぼう家」では さつま(白) 千鶴 園の露 など
 
【黄麹】
もともとは日本酒で使われてました 温度管理が難しく寒い地方で発達したようです
そのためか黄麹の焼酎は香りの軽い日本酒に近い感じの物が多いです 味もクセが少なくファンも多いです

「ぼう家」では 富乃宝山 ですね
 
長くなってきたのでまた次回で
 
最後に宣伝
ぼう家は お盆期間中も 年中無休 で営業中です〜

ではでは

【新連載】焼酎講座【第1回】

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こんにちは〜 中山です
不定期更新となりますが焼酎や梅酒などの事をカキカキしてみようかなと
 
タイトルは「焼酎講座」ですが、お気軽な ヘェ〜 的な内容にしていきたいと思います
 

第1回目なので今回は大雑把な焼酎の分類でも
 
焼酎は大きく分けて「2種類」に分類されます
 
【甲類焼酎】と【乙類焼酎】です
 

製造法の細かい事は次回として 簡単に作り方を説明しますと
 
原料を醗酵させてアルコールを作る → それを蒸留する 
 
蒸留ってのは 原料を沸騰させる→気化させた物を冷やして液体に戻す です
蒸留する事によって透明な焼酎ができます〜
 
小学校とかの理科の実験でやった 
左のフラスコの水を沸騰させて、右のフラスコに移す ってのは蒸留ですね


で、
【甲類焼酎】ってのは
「原料を連続式蒸留機で蒸留して高濃度エタノールを作り水を足した物」
 
イメージとしては、原材料を何回も繰り返して蒸留する事によりクセの無い焼酎を造る って事ですかね
 
んで、
【乙類焼酎】は
「原料を単式蒸留機で1回だけ蒸留した物」 って事です
 
乙類の方が風味や味が残るので「本格焼酎」と表記されてます


もう少し特徴を説明しますと
 
【甲類】
主な原料は「サトウキビ」などの糖分が高いもの
味にクセがなく低コストで大量に生産できるので「大手のメーカー」が作る事が多い
「チューハイ」のベースやリキュール類の原料、カクテルとかの原料に良く使われる
「梅酒」を造る時に使う「ホワイトリカー」も甲類に含まれる
 
銘柄名でいうと
韓国焼酎のJINROとか鏡月は甲類ですね
日本のメーカーだと 大吾郎 とか 宝レジェンド とか色々あります
ドでかいペットボトルで安く売ってる焼酎は甲類の事が多いです

【乙類】
原料は さつまいも 麦 米 そば 栗 など色々
基本的に糖分があればOKなので にんじん 牛乳 ごぼう わかめ などもあります
生産は九州が中心ですが、日本各地で作られてます
味や風味も様々で酒造さんの特徴が出ますよね
 
 
さてさて
「ぼう家の焼酎」ですが、メニューをみると甲類は一つも有りません
梅酒の原料で使用されてる位でしょうか
 
ぼう家では常備30種類位の焼酎を置いてます
 
定番の焼酎から、ちょっとプレミアの「佐藤」や「魔王」、「赤霧島」などなど
名前が変わってるけどおススメの「明るい農村」とかもあります
 
今月のおススメ380円焼酎やボトルキープも出来ますよ〜
 
ではでは
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